شرایط کلی درست کردن قهوه

درست کردن قهوه

حال که قهوه خود را آسیاب نموده ایم، تفریح اصلی شروع می شود. یاد گرفتن چگونگی خوب درست کردن قهوه می تواند به میزان بسیار زیادی کیفیت قهوه شما را بهبود بخشد. حتی فرهیخته ترین و مجرب ترین متخصصان نیز تایید می کنند که یک فنجان قهوه معمولی که به خوبی درست شده باشد، بسیار خوش طعم تر از بهترین قهوه ای است که به خوبی درست نشده باشد. 

در تمامی شیوه های درست کردن قهوه، باید موارد زیر رعایت شده باشند: 

• برای مدت زمان مشخصی، آب داغ مستقیما روی قهوه آسیاب شده ریخته شود، به اندازه ای که طعم واقعی قهوه را استخراج کرده ، اما تلخ نگردد. 

• به کمک یک دستورالعمل پیشنهادی، میتوان با تغییر درصد استخراج ، طعم های متفاوتی به دست آورد. (بیشتر مصرف کنندگان قهوه از 18 تا 22 درصد استخراج بر اساس وزن را ترجیح میدهند. به این منظور دو قاشق غذاخوری (10 گرم) دانهٔ قهوه برای هر شش اونس (180 میلی لیتر) مناسب است.

• دمای آب را در حد 200 درجه فارنهایت (93 درجه سانتی گراد) حفظ کنید تا آب به اندازه ای داغ باشد که کاملا طعم قهوه را به خود بگیرد، اما نه آنقدر داغ که بیش از حد تلخ شود. 

• دانه های آسیاب شده را از نوشیدنی نهایی خارج کرده و یا به کمک صافی جدا کنید.

تمام شیوه های درست کردن قهوه که در اینجا به آنها پرداخته شده است، شرایط فوق را رعایت کرده اند. ممکن است این قواعد ساده به نظر برسند، اما درست کردن قهوه ، علمی کامل و مطلق نیست، چون عوامل متغیر مرتبا تغییر می کنند. اگر فکر نمی کنید که روش کار شما صحیح باشد، نگران نباشید. بیشتر ما، در ابتدا، این کار را به درستی انجام نمی دهیم. حتی یک قهوه ساز اتوماتیک نیز معمولا این کار را به درستی انجام نمی دهد. 

هیچ فرایندی به اندازه درست کردن قهوه دارای احتمالات و متغیرهای گوناگون و متعدد نیست. در ظاهر، هر شیوه امکان بهینه سازی های بی پایانی را فراهم می سازد. چند لحظه تفکر در مورد اولین باری که به درست کردن قهوه اقدام کردید، اغلب باعث می شود تا دفعه بعد تغییرات آموزنده ای را در روند انجام آن اعمال کنید. زمانی که به فرمولی برای به دست آوردن طعمی خاص دست یافتید، تا زمانی که آن نوع دانه های قهوه تمام شود، از همان فرمول استفاده نمایید. 

تا پایان این مطلب، با پارامترهای اصلی درست کردن قهوه آشنا شده و چگونگی انجام کارهای زیر را فرا خواهید گرفت: 

• فرمول درست کردن خود را برای انواع مختلف قهوه و انواع روست قهوه تنظیم نمایید

• به خوبی هر متخصص دیگری قهوه خود را درست کنید

Copper Dripper دمای آب در زمان درست کردن و زمان تماس

در تمام شیوه های درست کردن قهوه، با تماس قهوه آسیاب شده با آب، طعم قهوه استخراج می شود. به لحاظ نظری، شما می توانید دانه های بوداده قهوه را در ظرفی از آب خیس کنید و در نهایت، این آب تبدیل به قهوه می شود. اما باید دانست که آب در دماها و مدت زمان های خاص، استخراج روغن موجود در دانه های قهوه را با سرعت بیشتری تسهیل کرده و طعم و بوی متفاوتی را حاصل می کند. 

دستورالعمل درست کردن بهترین قهوه از قرار زیر است: دو قاشق غذاخوری (10 گرم) در هر شش اونس (180 میلی لیتر) آب. گفته شده که  لودویگ وون بتهون  عادت داشته تا شصت دانه قهوه را برای هر فنجان شش اونسی (180 میلی لیتر) آب استفاده کند. این تقریبا برابر با دو قاشق غذاخوری (10 گرم) بوده است. با وجودی که این فرمول به گونه ای دیگر بیان شده، در مورد تمام شیوه های درست کردن قهوه کاربرد دارد. 

این فرمول نقطه آغازین مهمی است، اما تغییراتی اندک می تواند نوشیدنی بهتری را حاصل کند که از طعم بهتری برخوردار است. این فرمول را به عنوان دستورالعملی قابل اطمینان در نظر بگیرید- در اینجا دستورالعمل واژه ای کار بردیست. شیوه های مختلف بو دادن قهوه، قهوه ها با خواستگاه های گوناگون، و دماهای مختلف آب هنگام درست کردن قهوه، همگی بر طعم و غلظت نوشیدنی شما اثر می گذراند. مثلا، برای درست کردن 48 اونس نوشیدنی (1440 میلی لیتر)، معادل هشت فنجان شش اونسی (180 میلی لیتر) قهوه، با شانزده قاشق غذاخوری (80 گرم) دانه قهوه شروع کنید. در صورتی که قهوه بسیار قوی و غلیظ شد، از چهارده قاشق غذاخوری (70 گرم) استفاده کنید؛ اگر خیلی رقیق شد، مقدار دانه ها را به هجده قاشق (90 گرم) افزایش دهید. (یک توصیه: همیشه اولین نوشیدنی قهوه جدیدی که استفاده می کنید را به عنوان آزمایشی در نظر بگیرید.)

دما

با وجودی که آب در هر دمایی اگر برای مدت زمان کافی در تماس با دانه های قهوه قرار گیرد، در نهایت به یک نوشیدنی قهوه تبدیل خواهد شد، آب داغ سریع ترین وسیله برای رسیدن به این هدف است. (همچنین، آب با دمای بالا به نوشیدنی داغی منجرمی شود که از گذشته، رایج ترین شیوه ای بوده است که مردم ترجیح می داده اند. آبی که تا 200 درجه فارنهایت (93 درجه سانتی گراد)، با چند درجه کم و زیاد، گرم شده است، به عنوان مبنایی استاندارد در نظر گرفته می شود. آبی که تا این درجه گرم نشده باشد، تاثیر کمتری خواهد داشت و آبی هم که بیش از این مقدار داغ شده باشد، باعث تلخی قهوه می شود. 

زمان

هر چه قهوه آسیاب شده مدت زمان بیشتری با آب تماس داشته باشد، استخراج بیشتری از طعم قهوه حاصل خواهد شد. هر چه این زمان کوتاه تر باشد، نوشیدنی شما طعم کمتری خواهد داشت. میانگین زمان مناسب بسته به اندازه ذرات قهوه متفاوت است؛ پودر قهوه مخصوص دریپ(چکه ای با فیلتر) چهار تا شش دقیقه طول می کشد تا درست شود، در حالی که این زمان برای ذرات درشت تر تا هشت دقیقه هم طول می کشد. اگر از ماشینی دستی استفاده می کنید که قهوه را در مخزنی، مانند خلاء یا ظرف فشار، خیس می کند، می توانید به راحتی زمان تماس بین قهوه و آب را تغییر دهید. قهوه ای با ذرات ریزتر که در ظرف فشاری مدت زمان بیشتری با آب در تماس است، طعم کاملا متفاوتی از قهوه ای با ذرات درشت تر و زمان تماس کوتاه تر خواهد داشت. 

اندازه گیری دما

از کجا می توان فهمید که آیا قهوه ساز اتوماتیک شما طبق استاندارد عمل می کند؟ ساده است: دمای آن را اندازه بگیرید. همینطور که آب از سبد قهوه خارج می شود، دماسنج را در جریان قهوه قرار دهید. دمای آن باید حدود 200 درجه فارنهایت (93 درجه سانتی گراد) باشد. 

آب

درواقع فقط حدود 1.35 درصد ترکیب شیمیایی غلیظ ترین فنجان قهوه را،قهوه تشکیل میدهد. حدود 98.65 درصد باقیمانده آن آب است. آب دو نقش مهم را در قهوه بازی می کند. طعم آن را تکمیل کرده  و به عنوان حلالی عمل می کند که عصاره طعم قهوه را از ذرات قهوه استخراج می کند. 

اجازه دهید ابتدا طعم آب را بررسی کنیم. طعم آب در هر گوشه از جهان اندکی متفاوت است. با فرض قابل آشامیدن بودن و بهداشتی بودن آب، ترکیب شیمیایی آن می تواند شامل مقادیر مختلفی از ترکیبات متعدد باشد. کلسیم، که از سنگ های موجود در زمین ناشی می شود، مهم ترین عامل احتمالی است. آیا تا به حال، عبارت "آب سخت" را شنیده اید؟ این واژه به املاح کلسیم موجود در آب اشاره می کند. اگر مواد معدنی موجود در آب سخت غلظت زیادی داشته باشند، ممکن است قهوه مزه فلزی ناخوشایندی به خود بگیرد. 

برخی معتقدند که سختی آب باعث می شود تا طعم و بوی قهوه به خوبی به آن منتقل نشوند. در واقع، با وجودی که این آب مشکلاتی را ایجاد می کند، این عقیده درست نیست. در زمان درست کردن قهوه، آبی که نزدیک دمای جوش قرار دارد، کلسیم و سایر مواد معدنی معلق را حفظ می کند. برخی از این مواد معدنی به لوله های درون قهوه ساز می چسبند و پس از مدتی آن را مسدود می کنند. با این حال، این مواد معدنی بر روند درست شدن قهوه تاثیری نمی گذارند. 

آبی که با استفاده از نمک سبک شده باشد- مثل آبی که در بیشتر خانه ها و برخی از شهرها یافت می شود- مشکلات بیشتری ایجاد می کند. نمک باقیمانده از فرایند تصفیه ممکن است ماده چسبناک ژلاتین مانندی را در صافی قهوه ساز ایجاد کند که می تواند مانع از انتقال طعم و بوی قهوه و حتی شاید باعث توقف کل فرایند شود.

سطح pH

حالت قلیایی و اسیدی مایع، که با pH نشان داده می شود، می تواند به میزان زیادی بر طعم قهوه اثر گذارد. به خاطر نقشی که آب در طعم قهوه بازی می کند، pH آن باید 7.1 باشد که حالتی خنثی است. آب های اسیدی یا قلیایی تعادل مزه نوشیدنی نهایی را از بین می برد. به خصوص، استفاده از آب قلیایی برای درست کردن قهوه بوداده تیره(دارک) ممکن است باعث کدورت و کاهش طعم نوشیدنی شما شود. 

آب مناسب

آبی که برای درست کردن قهوه مورد استفاده قرار می گیرد، بهتر است که ویژگی های زیر را داشته باشد: 

•میزان کل ذرات جامد (TDS ) موجود در آن حداکثربین 75 تا 200 میلی گرم در لیتر باشد(در بهترین حالت 150). این آب طعم بهتری دارد و عمر مفید وسایل قهوه ساز شما را بدون نیاز به آهک زدایی افزایش می دهد. 

•pH باید حدود 7.1 باشد. آب اسیدی تر می تواند تا حد زیادی طعم دانه های قهوه را تشدید کند. آب قلیایی تر نیز می تواند باعث بی مزگی قهوه شود. می گویند اگر تنها آب قلیایی در اختیار دارید، از دانه های بوداده روشن و اگر آب اسیدی است، از دانه های تیره تر استفاده کنید.

•آب باید عاری از کلر باشد. اگر در آبی که معمولا برای درست کردن قهوه مصرف می کنید، بو یا طعم کلر را احساس می کنید، احتمالا طعم قهوه شما تحت تاثیر آن قرار خواهد گرفت. با استفاده از صافی زغالی از دست کلر خلاص شده و یا آب را ساعتی کنار بگذارید تا کلر موجود در آن بپرد.  

آیا این به این معنی است که باید از آب بسته بندی شده در بطری استفاده کنیم؟ در بسیاری از موارد، آب شهری (شیر) قهوه بسیار خوبی را حاصل می کند. بیشتر شهرداری ها مشخصات آب شهری را در وبسایت های خود قرار می دهند. به احتمال زیاد، آب حاوی کلر خواهد بود، چون در بسیاری از مکان ها برای جلوگیری از آلودگی آب میزیان زیادی کلر به آب می زنند. همانطور که قبلا گفته شد، تشخیص وجود کلر راحت است. تصفیه آب های حاوی مواد معدنی بیش از حد ویا pH کمتر از حالت نرمال، مشکل تر است. اگر چنین آب هایی در دسترس دارید، بهتر است از آب های بسته بندی شده در بطری استفاده نمایید. به خاطر داشته باشید که همه بطری های آب یکسان نیستند. درست مانند آب شیر، پیش از مصرف، میزان pH آب و املاح موجود در بطری های آب را بررسی کنید. 

صافی ها

صافی های قهوه ذرات موجود در قهوه درست شده را از آن جدا می کنند. تمام فرایند درست کردن قهوه شامل نوعی تصفیه است. 

قابلیت صافی های مختلف در جدا کردن تمام ذرات و رسوبات از قهوه درست شده متفاوت است که می تواند برطعم، بو و ترکیب قهوه اثر بگذارد. برخی افراد نوشیدنی بسیار تمیز و کاملا صاف شده را ترجیح می دهند؛ برخی دیگر ترجیح می دهند تا رسوبات زیادی داشته باشد. شیوه های تصفیه که به ذرات اجازه می دهند تا وارد نوشیدنی نهایی شوند، بر طعم (و تلخی) آن اثر می گذراند.  

سلیقه شخصی شما- و البته عملکرد قهوه ساز شما- تعیین کننده فیلتری است که انتخاب می کنید. هر زمان که نوع صافی را تغییرمی دهید، زمان تماس را ارزیابی کنید  تا مطمئن شوید صافی جدید به ذرات درشت تر یا ریزتر نیاز ندارد. صافی کاغذی ضخیم تر زمان تماس را افزایش خواهد داد؛ و یک صافی توری فلزی ظریف این زمان را شتاب می بخشد. (نکته جالب این است که تولیدکنندگان ،اغلب در مورد غلظت و طعم تندی تعریف می کنند که این فیلترهای فلزی ایجاد می کنند، اما افزایش سرعت ریزش آب، در واقع، زمان تماس را کاهش داده و غلظت قهوه را کاهش می دهد.)

با وجودی که بیشتر صافی های توری فلزی که در قهوه سازها گنجانده شده اند، سرعت جریان را افزایش داده و در نتیحه، زمان تماس با ذرات را کاهش می دهند، از ورود مقادیر قابل توجهی از ذرات به داخل نوشیدنی جلوگیری می کنند. 

برخی از قهوه سازهای خلاء قدیمی از صافی های پارچه ای استفاده می کنند، که به طور کلی، کار تصفیه را به خوبی انجام می دهند. همچنین، پارچه های چندبارمصرف امروزی، از نظر بوم شناسی، گزینه بسیار عاقلانه ای هستند. با این حال، یافتن و تمیز نگه داشتن این صافی ها مشکل است. پارچه می تواند ذرات و چربی ها را جمع کند. هنگام استفاده از صافی های پارچه ای، در صورت بروز کپک، آنها را دور بیندازید. 

برخی از علاقمندان به قهوه معتقدند که صافی های کاغذی به طعم و بوی قهوه اجازه نمی دهند تا از آن عبور کنند. به بیان دقیق تر، کاغذ مانع از عبور رسوبات شده و در نتیجه، یک نوشیدنی به شدت تمیز را فراهم می کند. برخی از صافی های کاغذی با سوراخ هایی ساخته می شوند که شبیه به سوراخ های صافی های توری است و به ذرات امکان می دهند تا از آنها عبور کنند. کاغذ مانع عبور روغن، که مهم ترین عامل طعم دهنده قهوه است، می شود. 

برخی افراد ادعا می کنند که صافی های کاغذی سفید باعث می شوند تا قهوه طعم تلخ کلر را به خود بگیرد. درحالیکه  بیشتر صافی های کاغذی با پراکسید هیدروژن سفید می شوند و این ماده بی طعم و بو می باشد. زمانی که شک دارید، صافی کاغذی را پیش از استفاده با آب سرد بشویید تا هر گونه مزه احتمالی از بین برود.) صافی های کاغذی سفید نشده دارای طعم و بوی متمایزی می باشند که جلوگیری از بروز آن دشوار است. برای داشت طعمی کامل، از صافی های کاغذی استفاده کنید که به وسیله پراکسید هیدروژن سفیده شده اند. 

همه صافی های کاغذی پس از مصرف به زباله تبدیل می شوند که این خود نگرانی هایی را در مورد تاثیرات آن بر محیط زیست ایجاد می کند. اثرات آنها را با اثرات تمیز کردن و نگهداری از صافی های دائمی مقایسه کنید. صافی های کاغذی همراه با ذرات قهوه به صورت کود گیاهی در می آیند.

نظر دادن