اسپرسو کافی

اسپرسو

اسپرسو نوشیدنی قهوه بسیار غلیظی است که در واقع مبنای مجموعه ای از نوشیدنی هایی است که در قهوه خانه های سراسر دنیا یافت می شوند. برخی از مردم به اشتباه آن را اِکس-پرسو تلفظ می کنند که تقریبا اشتباهی حدسی ناشی از سرعتی است که این نوشیدنی تهیه می شود.

 

درست کردن قهوه اسپرسو نیازمند دستگاه مخصوص اسپرسو است که قسمت های عمده آن شامل بدنه ای همراه با یک دیگ است. زمانی که آب به اندازه کافی داغ شد، پمپی آن را به سمت وسیله ای فلزی با نام سر یا گروپ هدایت میکند که حاوی ذرات قهوه انباشته است. سپس، فشار ناشی از دستگاه آب را با قشار از میان ذرات عبور می دهد و باعث می شود تا در مدت چند ثانیه روغن ارزشمند قهوه استخراج شود. قهوه مایع از طریق لوله ای در پایین قسمت گروپ خارج می شود. 

به طور معمول، قهوه اسپرسو، بسته به اندازه سر یا گروپ دستگاه در مقادیر یک یا دو اونسی (30 یا 60 میلی لیتری) سِرو می شود. بخش صنعت ، اسپرسو را در وعده های یک اونسی (30 میلی لیتری) در نظر می گیرد. بنابراین، زمانی که مصرف کننده ای درخواست اسپرسو سه تایی می دهد، فرض بر این است که سفارش سه اونس (90 میلی لیتر) اسپرسو داده شده است. 

با وجودی که بسیاری اسپرسو را به عنوان غلیظ ترین قهوه به حساب می آورند ،جالب است بدانید که اسپرسو دارای کمترین میزان کافئین می باشد. افرادی که ادعا می کنند پس از نوشیدن یک یا دوشات اسپرسوانرژی فوق العاده ای کسب می کنند ، ممکن است دچار عارضه ای با نام تاثیر داروی کاذب شوند(پلاسبو) ، یعنی به خود تلقین می کنند که کافئین موجود در اسپرسو بر آنها تاثیر می گذارد. شاید این حقیقت که نوشیدن مقادیر زیادی از اسپرسو، به خصوص زمانی که در پس مقدار زیادی کف پنهان شده و از قهوه روبوستا با میزان کافئین بالاتر ساخته شده باشد، راحت است، تو ضیحی بر این مسئله باشد. 

تاریخچه و دانش مربوط به اسپرسو

دولت کمونیست ایتالیا در ابتدا از قهوه اسپرسو به عنوان تلاشی برای کوتاه کردن وقت استراحت مشهور ایتالیایی ها استفاده نمود. در حقیقت، جیووانی آچیل گاگیا  اسپرسو را ابداع نمود. گاگیا، در قهوه خانه خود در میلان، پیستونی را اختراع کرد که برای کاهش تلخی قهوه، به دستگاه های قهوه ساز رایج متصل می شد. پس از هشت سال، او در سال 1947 موفق شد. 

pull espresso machine

از بسیاری ابعاد، این روش قابل توجه ترین پیشرفت در زمینه درست کردن قهوه در عصر جدید به شمار می رفت. در دهه 60 میلادی، زمانی که گردشگران آمریکایی این نوشیدنی را در ایتالیا چشیدند و آن را به کشور خود بردند و در فیلم های سینمایی، ستارگان سینما به نوشیدن آن پرداختند، اسپرسو در سراسر جهان محبوبیت یافت. 

از نظر هواداران خانگی قهوه ، اسپرسو، پیچیده وبی فایده بود. اما از نظر طرفداران آن، این روش مقدس آماده سازی قهوه، سرگرمی ایده آل یک عاشق قهوه است. این قهوه دربرگیرنده تمامی تجارب جذاب، باشکوه و شیدا کننده یک ماجرای عاشقانه می باشد. مهارت در درست کردن اسپرسو نشان دهنده تبحر فرد به دوستان و اقوام است. بدون تردید، بخشی از جاذبه اسپرسو روند آماده سازی و درست کردن آن است. با تمرین و کسب مهارت، بهتر این فرایند را انجام خواهید داد. ممکن است حتی روزی برسد که دستگاه اسپرسوی شما تبدیل به اولین انتخاب شما برای درست کردن قهوه بشود. 

بیشتر شیوه های درست کردن قهوه به نیروی گرانش و خیساندن در آب وابسته هستند، اما اسپرسو شیوه استخراج طعم و بوی قهوه مبتنی بر فشار زیاد است که به شما کمک می کند تا بتوانید به سرعت نوشیدنی با غلظت بالایی را فراهم کنید. تفاوت های جزئی در اندازه ذرات، زمان بندی یا فشار آب به تفاوت های چشمگیری در طعم قهوه منجر می شود. علاقمندان به قهوه اسپرسو به طور کامل این فرایند را دنبال می کنند. آنان به دنبال اندازه گیری فشار و دمای آب هستند. اگر دستگاه قطره سی ثانیه وقت لازم دارد تا دمای آب را به اندازه ایده آل برساند ، سی ثانیه زمان کلی درست کردن قهوه اسپرسو است. 

چه عواملی باعث عالی شدن قهوه اسپرسو می شوند؟

زمانی که می خواهید قهوه اسپرسو مطلوبی درست کنید، باید عوامل بسیاری را در نظر داشته باشید. 

آسیاب کردن

در مورد قهوه اسپرسو، تقریبا، همه عوامل به شیوه آسیا کردن مربوط می شوند. هیچ دو دستگاه اسپرسو یا آسیابی کاملا یکسان نیستند. تناسب میزان آسیاب قهوه با هر ماشین اسپرسو بسیار مهم است. بخصوص قهوه ای که از پیش آسیاب شده باشد، برای درست کردن اسپرسوی خانگی می تواند مشکل زا باشد. با وجودی که قهوه های از پیش آسیاب شده برای شیوه های قطره ای(فیلتر) که در خانه مورد استفاده قرار می گیرند، معمولا تازه هستند، این قهوه ها برای اسپرسو هرگز به اندازه کافی تازه نخواهند بود و به احتمال زیاد قهوه ای با طعم نه چندان خوب را برای شما حاصل می کنند. 

هر روز، پیش از درست کردن قهوه اسپرسو، میزان آسیاب قهوه را بررسی و تنظیم کنید. تفاوت در میزان رطوبت از روزی به روز دیگر می تواند بر طعم و بوی اسپرسو تاثیر بگذارد. علاوه بر این، اگر اندازه ذرات بسیار درشت باشد، آب به سرعت از میان سردستگاه عبور می کند و باعث کاهش طعم و بوی قهوه می شود. در صورتی که اندازه ذرات بسیار ریز باشد، آب به آهستگی ازآن عبور کرده و قهوه غلیظی حاصل می شود. در هر بار، اندازه های مختلف ذرات را امتحان کنید تا بفهمید کدام یک برای دستگاه اسپرسوی شما مناسب تر است. 

طعم 

قهوه ای که به شیوه اسپرسو درست شده باشد، طعم متفاوتی نسبت به سایر قهوه ها دارد. این طعم آنچنان متفاوت است که اغلب از ترکیبات و روستهای مخصوص به خود بهره می برد. علاوه براین، از آنجا که اسپرسو، به جای آن که مدت زیادی روی شعله قرار گیرد، معمولا در همان محلی مصرف می شود که درست می شود، تازگی آن تضمین می شود. 

قهوه اسپرسویی که به خوبی درست شده باشد، باید طعم و بوی خوبی داشته باشد. این نوع از قهوه مطمئنا" تلخ تر از اشکال سنتی قهوه فیلتر شده است؛ بنابراین، انتظار مقداری تلخی را داشته باشید. بیشتر مصرف کنندگان ، اسپرسوی معمولی نمی نوشند، بلکه نوشیدنی های اسپرسویی می نوشند که حاوی اسپرسو باشد. شیرینی شیر در این نوشیدنی ها به خوبی باعث متعادل ساختن هرگونه تلخی می شود. 

افراد خِبره ای که اسپرسوی معمولی مصرف می کنند، با نوشیدن اسپرسوی مخلوط یا انواع اصلی قهوه ها، نظیر قهوه برزیلی و بهینه سازی دقیق فرایند درست کردن ، تلخی آن را کاهش می دهند. البته، اندکی تلخی لازم است، اما نه خیلی زیاد. متخصصان اسپرسو مدعی هستند که می توانند قهوه های خوش طعم، ملایم و حتی شیرینی را درست نمایند. در صورتی که تنها قهوه فیلتر که به خوبی درست شده را می نوشید، ممکن است اولین قهوه اسپرسویی که می نوشید، مثل یک شوک باشد، مخصوصا اگر انتظار شیرینی داشته باشید. 

نوع بو دادن مطمئنا عاملی مهم در میزان تلخی قهوه است. برای این که اسپرسوی شما تلخی کمتری داشته باشد، قهوه های کمتر بوداده شده را امتحان کنید. حالتی میانی بین خاصیت اسیدی زیاد قهوه کمتر بوداده شده و تلخی قهوه بیشتر بوداده شده همراه با مزه کاراملی آن جذابیت بیشتری دارد. کسی که اسپرسوی معمولی می نوشد، احتمالا از خوردن آن لذت می برد. 

کف

علاوه بر طعم و بو، قهوه اسپرسوی خوب از نظر ظاهری هم مورد قضاوت قرار می گیرد، به خصوص با لایه ای از کف قهوه ای رنگ به نام کِرِما   که در بالای آن شکل می گیرد. این لایه از کف باید پررنگ و زیبا به نظر برسد. کِرِما نشان دهنده غلظت و چسبندگی کل نوشیدنی می باشد که در واقع بخشی از جاذبه آن به شمار می رود. 

اگر اندازه ذرات قهوه بسیار درشت باشد، اسپرسو بسیار سریع جریان می یابد. 

اگر اندازه ذرات قهوه بسیار ریز باشد، اسپرسو به سختی می چکد.

در زمان خرید دستگاه اسپرسو، خصوصیات زیر را در نظر داشته باشید: 

• 200 درجه فارنهایت (93 درجه سانتی گراد) دمای آب.

• هشت گرم قهوه آسیاب شده به صورت ریز برای هر یک اونس (30 میلی لیتر). بیشتر دستگاه ها قاشق با اندازه مخصوص به خود دارند. 

• فشار 9 بار(132 پوند در هر اینچ مربع). این نشان می دهد که تولیدکننده دستگاه چه مقدار فشار بر آب وارد می کند تا از میان ذرات قهوه عبور کند. 

• بیست و پنج تا سی ثانیه زمان برای استخراج طعم و بوی قهوه.

هر چه که شما بیشتر به اسپرسو عادت کنید، بی تردید علاقمندان سینه چاکی را می یابید که عوامل متغیر و تولیدکنندگان گوناگونی را ترجیح می دهند که تجارب مختلفی را برای آنها فراهم می کنند. برخی از عوامل متغیر، نظیر زمان استخراج، توسط مصرف کننده قابل کنترل است. به بیان دیگر، با به کارگیری و تغییر این عوامل، در نهایت می توانید به طعم و بوی دلخواه خود دست یابید. 

ریختن و جا دادن ذرات قهوه

حتی اگرقهوه خود را به خوبی آسیاب کرده باشید، نحوه ریختن ذرات قهوه (مسطح کردن آنها در قسمت سر یا گروپ) می تواند باعث بهتر شدن با خراب شدن نوشیدنی شما شود. روش صحیح این کار به این شرح است: 

1. گروپ (یا سر) را با قهوه پر کنید. به کمک دست، ذرات را صاف و هموار کنید . 

2. بالای دسته فشاردهنده (تمپر) را محکم بگیرید . بازوی خود را بچرخانید. 

3. شروع به فشار دادن کنید. آنقدر فشار وارد کنید تا ذرات قهوه کاملا به هم فشرده شوند.

4. با استفاده از انگشتان خود، لبه های گروپ را از وجود ذرات اضافی پاک کنید . 

5. بررسی کنید که سطح قهوه صاف و هموار باشد . 

6. گروپ را از پهلو درون دستگاه قرار داده و دسته را بپیچانید تا به خوبی در جای خود قرار گیرد. 

توصیه های یک کافه دار(باریستا)

درست کردن قهوه اسپرسو- و اصطلاحات مربوط به آن- ممکن است بسیار گیج کننده باشد؛ بنابراین، از کافه داری در یک فروشگاه معروف زنجیره ای اسپرسو خواستیم تا اطلاعاتی را در این سه مورد در اختیار ما قرار دهد: زمان استخراج، ریختن ذرات، و تلخی. 

زمان استخراج مدت زمانی است که آب از میان ذرات قهوه عبور کرده و وارد فنجان می شود. برای برخی از انواع قهوه، ممکن است این زمان بیست ثانیه طول بکشد. برای انواع دیگر ممکن است تا سی ثانیه هم به طول انجامد. آزمایش کنید و ببینید که برای هر نوع قهوه چه مقدار طول می کشد. به این منظور، جوانه های چشایی زبانتان به شما کمک می کنند. کیفیت دستگاه، آسیاب و دانه های قهوه نقش بسیار تعیین کننده ای نسبت به زمان استخراج به تنهایی بازی می کنند. 

فشار برای جا دادن ذرات: جا دادن ، فرایند مسطح کردن قهوه در سر صافی یا گروپ است. برای این کار، از وسیله ای به نام دسته فشاردهنده(تمپر) استفاده کنید. برخی از متخصصان درست کردن اسپرسو معتقدند که این مسطح کردن باید با فشاری معادل با چهل پوند یا هجده کیلوگرم صورت گیرد. به عبارت دیگر، نیرویی که به کار می برید، حدود چهل پوند فشار را به قهوه وارد می آورد. فشار آوردن با نیروی بیست پوند کم است، اما احتمالا در نتیجه کار شما تاثیری نخواهد داشت. شناسایی میزان نیروی لازم برای جا دادن ذرات قهوه در فشارهای خاص، نیازمند تمرین و تجربه زیاد است. میزان فشاری که به کار می برید را ثابت نگه دارید، چون قهوه مشابهی که با فشار متفاوتی جا داده شده باشد، طعم متفاوتی را حاصل خواهد کرد. از اعمال نیروی فشار بیش از حد، مثلا پنجاه پوند یا بیشتر، خودداری کنید. 

تلخی اسپرسو: اسپرسویی که به خوبی درست شده باشد، باید اندکی تلخ باشد. شیرینی ، بیشتر یکی از خصوصیات بارز است. اگر اسپرسویی بیش از حد تلخ باشد، ایرادی در کار است. آن را دور بریزید. 

راهنمای دستگاه اسپرسو 

با ارتقای سطح زندگی و افزایش رفاه مردم، اکنون، دستگاه های اسپرسو با قیمت های مختلفی در دسترس همگان قرار دارند. به خصوص، تولیدکنندگان اروپایی در توسعه ماشین آلات ارزان قیمت که بدون نیاز به پمپ های گران قیمت صنعتی فشار لازم را برای درست کردن قهوه اسپرسو فراهم می کنند، نوآور و خلاق بوده اند. برخی از دستگاه هایی که به تازگی عرضه شده اند، قهوه های یک اونسی (30 میلی لیتری) مطبوعی را فراهم می کنند. مشکل این است که رقیب خوب، عالی است و برای اسپرسوی عالی چیزی جز دستگاه هایی که برای مصرف کننده خانگی طرحی شده اند، نمی تواند بهترین نوع اسپرسو را فراهم نماید.

  دستگاه های پمپی اسپرسو 

 espresso shot in slow motion jpg

دستگاه های پمپی نقطه شروع بیشتر کسانی است که اسپرسو را در خانه درست می کنند. اختراع پمپ، که امکان تحت فشار قرار دادن و سپس گرم کردن آب سرد را فراهم می سازد، موجب پیدایش صنعت اسپرسو شد. برخی از مدل های بسیار خوب دستگاه پمپی اسپرسو از رده خارج شده اند. برخی از آنها نیز با بهترین دستگاه های تجاری رقابت کرده و مطمئناً بهتر از کافه های زنجیره ای عمل می کنند، مخصوصا اگر بهترین دانه های قهوه اسپرسو را خریده، نحوه آسیاب کردن را آموخته و به بهترین شیوه آن را درست نمایید. بسیاری از این دستگاه ها همراه با درجه بندی هایی در واحد پوند در هر اینچ مربع عرضه می شوند که نشان می دهند دستگاه چه مقدار فشار را برای عبور دادن آب از میان ذرات (که به ایجاد کرما منجر می شود) استفاده می کند. 

مزایا: لحظه باشکوهی را در شکل گیری عادات و علایق علاقمندان به قهوه فراهم می سازد (به عبارت دیگر، خیلی خوب است). 

معایب: قیمت بالا

دستگاه های پیستون دستی 

ین پیستون دارای دسته بلندی در بالا می باشد. این دستگاه به گونه ای طراحی شده که ابتدا فشاری را ایجاد کرده و سپس به آرامی آن را آزاد می سازد و شما می توانید با استفاده از حس ششم و مهارت خود به صورت دستی درست شدن قهوه را کنترل نمایید. استفاده از آن آسان نیست و اغلب قابلیت ایجاد کف شیر یا بخاررا ندارد. اما در دستانی قابل و ماهر، می تواند اسپرسویی عالی تولید نماید. 

مزایا: اگر طریقه صحیح استفاده از آن را بدانید، اسپرسویی بسیار عالی فراهم می کند.

معایب: برای افراد بی دل و جرأت طراحی نشده و نیازمند مهارت است، کف خوبی ایجاد نمی کند.

 

نظر دادن