قهوه چیست؟

تقريبا همه ميتوانند دانه برشته شده قهوه را تشخيص دهند اما هر کسي شايد نتواند گياه قهوه را تشخيص دهد. درخت قهوه را کوتاه هرس مي کنند  تا انرژي خود را حفظ کند و البته برداشت محصول آسانترشود، اما اين درختان مي توانند تا ۹ متر (۳۰پا) هم رشد کنند. هر درخت قهوه با برگ هاي سبز رنگ وبراق که به صورت جفتي و در مقابل هم رشد مي کنند پوشيده شده است. ميوه هاي قهوه در طول شاخه ها رشد مي کنند و از آنجاييکه به صورت يک چرخه مستمر بر روي درخت رشد مي کنند پس عجيب نيست اگر همزمان، شکوفه ، ميوه ي نارس و ميوه رسيده قهوه را به طور همزمان بر روي درخت ببينيد .

coffee flower

  

تقريبا يک سال طول مي کشد که يک ميوه بعد از اولين شکوفه کردن بالغ شود و در حدود ۵ سال طول ميکشد تا درخت به طور کامل بار دهد. اگرچه درخت قهوه ميتواند تا ۱۰۰ سال به حيات خود ادامه دهد اما عموما  ۷ تا ۲۰ سالگي  پر بار ترين سال ها هستند. مراقبت صحيح ميتواند براي سال ها  ميوه دهي درخت را حفظ و يا حتي افزايش دهد که بستگي به نوع درخت دارد. يک درخت قهوه متوسط  هر سال ۱۰ پوند ( هر پوند معادل 454 گرم است) ميوه قهوه يا ۲ پوند دانه سبز توليد ميکند.

تمام قهوه هاي تجاري در منطقه اي به نام کمربند قهوه  رشد ميکنند. درخت ها در خاکي غني با رطوبت متوسط ،  باران هاي مداوم و نور سايه آفتابي رشد مي کنند. شرايط ايده آل براي رشد درخت قهوه در دنيا در منطقه اي در حوزه ي خط استوا به نام کمربند قهوه  است که در عرض جغرافيايي۲۵ درجه شمالي و ۳۰ درجه جنوبي واقع شده است.درخت قهوه مشکل پسند عربيکا در ارتفاعي  بالا در خاکي غني به بهترين نحو رشد مي کند در حاليکه نوع مقاوم تر، ربوستا، گرماي بيشتري مي خواهد و ميتواند در زميني پست تر رشد کند.

چه چيزي بر کيفيت و طعم قهوه تاثير ميگذارد؟

هر چيزي از نوع درخت گرفته تا ترکيب شيميايي خاک ،هوا، ميزان بارش باران و نور آفتاب و حتي ارتفاع دقيقي که در آن قهوه رشد ميکند ميتواند بر مزه  نهايي محصول تاثير داشته باشد. اين متغير هاي اصلي همراه با روشي که ميوه ها بعد از چيده شدن فرآوري ميشوند مي توانند بر تمايز ميان قهوه از کشور هاي مختلف دنيا تاثير بگذارند. ترکيب عوامل بسيار پيچيده است تا اين حد که از يک کشت  ميتوان تفاوت هايي در کيفيت و طعم يافت. قهوه در بيش از ۵۰ کشور در سراسر دنيا رشد ميکند از جمله :

آمريکاي شمالي و کارايب

ايالات متحده –هاوايي

اگرچه مزارع قهوه را مي توان در سرتاسر جزاير هاوايي يافت، اما قهوه ي" کونا"از جزيره بزرگ هاوايي معروف ترين و پر متقاضي ترين  قهوه هاوايي است. در اينجا طبيعت شرايط بسيار مناسبي را براي درخت قهوه در دامنه هاي آتشفشان فعال ماونا لوا  فراهم مي آورد. نهال ها را در خاک سياه و آتشفشاني  ميکارند اين خاک اينقدر سفت است که کشاورزان فکر ميکنند دارند بر روي صخره نهال ميکارند. سايه بعد از ظهر  ابرهاي موسمي يک سايبان طبيعي براي درختان فراهم  آورده و آنها را در مقابل آفتاب شديد محافظت مي کند و باران هاي گاه به گاه به گياه مقدار لازم آب را ميدهند. قهوه ي کونا با دقت فرآوري مي شود تا يک فنجان قهوه ي بسيار خوش طمع و با رايحه اي دلپذير آماده شود.

مکزيک

مزارع کوچک قهوه در مکزيک  بيشترازکشتزارهاي بزرگ ديده ميشوند، اما با بيش از صد هزار مزرعه دار، مکزيک به عنوان يکي بزرگترين توليد کننده هاي قهوه در دنيا شناخته مي شود. بيشتر مزارع در نواحي جنوبي يعني وراکروز، اوکزاکا و چياپاس قرار دارند. يک فنجان قهوه ي مکزيکي رايحه اي فوق العاده و طعمي دلچسب  ارايه ميدهد. دانه هاي قهوه ي مکزيکي براي بو دادن زياد(دارک روست) ايده آل هستند و اغلب به صورت ترکيبي مصرف ميشوند.  يک قهوه ي مکزيکي با علامت " آلتورا " نشانه آنست که  در ارتفاعات زياد کشت شده است.

SLIDE 011

پورتو ريکو

در سال ۱۷۳۶  قهوه ازمارتينيک به پورتو ريکو آورده شد و تا اواخر قرن نوزدهم اين جزيره ششمين صادر کننده ي مهم قهوه به ديگر نقاط دنيا بود. با اين حال، طوفان هاي زياد و رقابت از سوي ديگر کشور هاي توليد کننده ي قهوه اين جزيره را مجبور کرد که به دنبال راه هاي ديگري براي حيات اقتصادي خود باشد. امروزه، صنعت قهوه با کشت دقيق گونه هاي مختلف قهوه عربيکا که بايد با بالاترين استاندارد توليد شود در حال احيا شدن است. دو منطقه ي اصلي براي رشد قهوه در جزيره ي کاراييب وجود دارد: گرند لارس در جنوب منطقه ي مرکزي  و يوکوسلکتو در جنوب غرب. هر دو منطقه به خاطر اندازه ي متعادل دانه ها، اسيديته و همچنين رايحه ي ميوه اي خوش  مورد توجه هستند.

آمريکاي مرکزي

گواتمالا

شايد به اندازه ي همسايه هاي آمريکاي  مرکزي و جنوبي معروف نباشد اما قهوه ي گواتمالا مزه اي خاص و منحصربه فرد  دارد . سه منطقه ي اصلي براي رشد قهوه وجود دارد: آنتيگوا، کوبن وهوهوتننگو- هر کدام با مناظري زيبا ، متنوع و خاک آتشفشاني غني.  اقليم هاي کوچک به شدت بر کيفيت و طعم اين دانه هاي سفت و سخت تاثير ميگذارد( در ارتفاع ۱۳۷۰ متر يا بيشتر). اين قهوه ها  مزه اي عميق و پيچيده دارد که شايد بتوان گفت شکلاتي يا اسپايسي هستند.

کاستا ريکا

کاستا ريکا عربيکايي توليد ميکند که فقط به صورت خيس فرآوري ميشود با حجمي متوسط و اسيديته قوي که به عنوان يک قهوه متعادل توصيف ميشود.  قهوه ي کاستاريکا در مزارع عمدتا کوچک به نام فينکاس رشد مي کند. بعد از برداشت محصول ، ميوه ها فورا به ماشين هاي  فرآوري مدرني به نام  بنفيسيوس سپرده مي شوند، جاييکه فرآوري با آب آغاز ميشود. توجه به کيفيت فرآوري وروشهاي پرورش دقيق، به  کاستاريکا به خاطر قهوه ي عالي اش شهرتي جهاني بخشيده است.

 

آمريکاي جنوبي

کلمبيا

colombia coffee2

 

شايد بتوان گفت کلمبيا  مشهور ترين توليد کننده ي قهوه و از نظر توليد سالانه دومين کشور جهان مي باشد. استاندارد بالا و برتري اين قهوه با دقت بسيار برپرورش هزاران مزرعه ي کوچک خانواد گي در سراسر کشور حفظ شده است. چنين دقت و توجهي منجر به توليد  کيفيتي هميشگي ، قهوه اي ملايم و اسيديته اي متعادل شده است.  مناطق صخره اي و ناهموار کلمبيا محيط زيست طبيعي عالي  براي رشد قهوه فراهم  آورده  اما اين نوع اقليم، حمل دانه هاي قهوه ي برداشت شده به مراکز توليد وباربري را مشکل ساخته است. حتي امروز حمل دانه هاي قهوه اغلب با قاطر يا جيپ انجام ميشود.  بهترين قهوه با بالاترين رتبه ي کلمبيا به نام سوپريمو يک شيريني مطبوع و رايحه اي خوش دارد در حالي که نوع اکسلسو ملايم تر و کمي اسيدي تر است.

 

برزيل

برزيل بزرگترين کشور توليد کننده ي قهوه در دنيا وظاهرا وسعت بي پايان براي توليد قهوه ميباشد . کشت و زرع قهوه در برزيل اغلب مناطق وسيعي از زمين را پوشش مي دهد که به صدها نفر براي کنترل  و عمليات  توليد حجم عظيمي از قهوه نياز دارد. هر دو نوع قهوه عربيکا و ربوستا در اين گستره رشد مي کنند و شرايط اقليمي ، کيفيت خاک، و ارتفاع  تعيين ميکنند که کدام نوع به بهترين نحو در کدام منطقه رشد ميکنند. يک فنجان قهوه ي برزيلي، شفاف، شيرين ، با غلظتي متعادل و اسيديته کم است.

شرق افريقا

اتيوپي

تاريخچه قهوه در مورد کشف درخت قهوه براي اولين بار در اتيوپي روايت ميکند. باورش سخت نيست وقتي ميبينيم قهوه از جايي آمده است که درختان وحشي قهوه هنوز منبع اوليه برداشت قهوه هستند. عموما قهوه  اتيوپي که به صورت خيس فرآوري مي شود از يکي از سه منطقه اصلي –سيدامو،هررار و کافا- آمده است و اغلب با همان نام ها شناخته مي شود. در فنجان، قهوه ي اتيوپي مشخصه اي قابل توجه و برجسته  دارد: طعمي اصيل و کامل.

کنيا

قهوه کنيا معروف و محبوب است ، هم در ايلات متحده و هم در اروپا. دانه ها اسيديته ا ي تند و ميوه اي همراه با  غلظتي کامل وعطري غني توليد مي کنند. قهوه در کوهپايه هاي کوه کنيا ،اغلب در مزارع کوچک رشد ميکند. توليد کنندگان کنيايي  به کيفيت قهوه خيلي اهميت مي دهند و در نتيجه اين اهميت ، عمليات فرآوري و خشک کردن به دقت کنترل و نظارت ميشود.

 

غرب آفريقا

ساحل عاج

ساحل عاج يکي از بزرگترين توليدکنندگان قهوه ربوستايي است که بسيار معطر با غلظتي کم و اسيديته پايين ميباشد. اين نوع قهوه را ميتوان بيشتر برشته کرد بنابراين اغلب در ترکيب قهوه ي اسپرسو به کار مي رود.

 

شبه جزيره ي عرب

1433107 33605277

يمن

در کشوري که براي اولين بار قهوه به صورت تجاري کشت شد ،هنوز هم به روشي سنتي که نشان از قدمت آن دارد رشد ميکند. در باغ هاي کوچک و محصور مزارع خانوادگي تقريبا هميشه ميتوانيد چند درخت قهوه پيدا کنيد. از آنجاييکه در اين منطقه ي خشک آب کم يافت ميشود دانه هاي قهوه اي که در اينجا رشد ميکنند کوچکتر و در اندازه و شکلي نا منظم تر هستند. همچنين کمبود آب به اين معنا ست که ميوه ها  بعد از برداشت به صورت خشک فرآوري مي شوند. نتيجه اين است که قهوه ي يمني مزه ي متمايزي که غني و عميق است داشته  و مانند هيچ نوع قهوه ي ديگري نباشد. در زمان هاي قديم زمانيکه قهوه از بنادر معروف يمني به نام مکا به ديگر نقاط جهان فرستاده مي شد واژه مکا به مترادفي براي قهوه ي عربي تبديل شد. هلندي ها قهوه ي عربي را با قهوه اي که در جزاير جاوا رشد مي کرد ترکيب کردند و اولين مخلوط قهوه را به وجود آوردند- و نوعي که هنوز هم معروف است- يعني جاوا مکا از آن زمان به وجود آمد.

آسيا

اندونزي

اندونزي يکي از بزرگترين کشور هاي جهان و متشکل از هزاران جزيره است. چندين جزيره ي بزرگ از جمله سوماترا، جاوا و سولاوسي- در سراسر دنيا به خاطر قهوه ي  مرغوبشان معروفند. گياه قهوه که توسط  هلند در قرن ۱۷ به اندونزي، کشوري که خيلي زود در امر توليد اين محصول سرآمد شد، آورده شد. امروز مزارع کوچک قهوه از يک تا دو هکتاررايج ترند و بيشترآنها از فرآوري خشک استفاده مي کنند. قهوه ي اندونزي به خاطر غني بودن و اسيديته متوسط مورد توجه است. اندونزي همچنين به خاطر قهوه ي ملايم و کهنه مرغوبش معروف مي باشد. اين شهرت در طول سال ها توسط کشاورزاني که مي خواستند قهوه را گرانتر به فروش برسانند ( و قهوه را در انبار ها نگه ميداشتند) بدست آمد. انبار داري  قهوه در هواي گرم و مرطوب اندونزي کيفيتي به آن ميدهد با غلظتي بيشتر و اسيديته کمترو حتي ارزشي افزون تر. اين فرايند حتي با تکنولوژي امروزي بدست نمي آيد.

ويتنام

براي اولين با ر در اواسط قرن نوزدهم ماموران فرانسوي درخت هاي قهوه عربيکا را از جزيره اي به نام بوربن آوردند و در مکاني اطراف تونکين کاشتند. همين اواخر، قهوه براي بار دوم به ويتنام آورده شد و صنعت آن به سرعت رشد کرد و ويتنام را به يکي از بزرگترين توليدکنندگان قهوه تبديل کرد. امروزه در نيمه جنوبي کشور عمدتا  قهوه ربوستا توليد مي شود. با اسيديته ملايم ،غلظتي متعادل و بالانس خوب ، قهوه ي ويتنام بيشتر براي ترکيب شدن مورد استفاده قرار مي گيرد.

 

طبقه بندي گياه شناسي

اصل گياه قهوه به خانواده گياهي به نام کافيا برمي گردد. در ابن خانواده بيش از ۵۰۰ طبقه و ۶ هزار گونه درخت و بوته گرمسيري وجود دارد. براي اولين بار اين خانواده در قرن ۱۸ توسط يک گياه شناس سوئدي به نام کارلوس لينه معرفي شد که همچنين گونه کافيا عربيکا را هم در گونه هاي گياهان در سال ۱۷۵۳ توصيف کرد. گياه شناسان از آن زمان بر سر طبقه بندي دقيق گياه قهوه اختلاف داشته اند چرا که گياهان قهوه گونه هاي متفاوتي دارند و اين گونه ها متشکل از بوته هاي کوچک يا درختان بزرگ ، با برگ هايي به اندازه هاي متفاوت از ۱ تا ۱۶ اينچ و در رنگ هاي متفاوتي از بنفش گرفته تا زرد يا سبز تيره مي باشند. تخمين زده شده است که در هرکجا بين ۲۵ تا ۱۰۰ گونه گياه قهوه وجود دارد.

 

در صنعت تجاري قهوه دو نوع گونه ي بسيار مهم وجود دارد:‌ عربيکا و کانفورا (که بيشتر به آن ربوستا مي گويند)

 

قهوه عربيکا

قهوه عربيکا از درخت هايي که در اتيوپي کشف شدند به عمل آمده است. اين درخت ها قهوه اي مطلوب  ملايم و معطر توليد ميکنند و تقريبا ۷۰ درصد توليد قهوه ي جهان را به خود اختصاص داده اند. به نسبت  ربوستا دانه ها کمي مسطح تر و دراز تر هستند و کافئين کمتري دارند. در بازار جهاني اين نوع قهوه بالاترين قيمت را دارد. قهوه ي عربيکاي بهتر قهوه اي است که در ارتفاع بالاتري رشد کرده است که عموما بين610 تا 1830 متر  بالاتر از سطح دريا مي باشد- اگرچه ارتفاع تقريبي به نسبت خط استوا متفاوت است. مهمترين عامل اين است که رطوبت بايد ملايم باقي بماند ، دماي ۵۹ تا ۷۵ درجه فارنهايت با ۶۰ اينچ بارندگي در يک سال ميزان ايده آل است. اين درخت ها معمولا سالم و سرحال هستند اما سرماي شديد آنها را از بين ميبرد. برداشت از  درختان عربيکا تقريبا پرهزينه است چرا که قلمرو ايده آل آنها شيب دار بوده و دسترسي به آن دشوار است. همچنين اين درخت ها به نسبت ربوستا بيشتر دچار آفت  ميشوند و به مراقبت و توجه بيشتري نياز دارند.

قهوه کانفورا- روبوستا

نوع: روبوستا

اکثر درختان روبوستا در نواحي مرکزي و غربي آفريقا و بخش هايي از جنوب شرقي آسيا از جمله اندونزي  و ويتنام وهمچنين برزيل رشد مي کنند. توليد قهوه روبوستا در حال افزايش است اگرچه تنها ۳۰ درصد از بازار جهاني را تشکيل مي دهد. ربوستا اساسا به صورت ترکيبي و در قهوه ي فوري مورد استفاده قرار مي گيرد. دانه هاي روبوستا کمي گرد تر و کوچک تر از دانه هاي قهوه ي عربيکا هستند. درخت روبوستا نسبت به بيماري و آفت مقاوم تر است که کشت و پرورش آن را آسان تر و ارزانتر مي کند. همچنين مزيت مقاومت در هواي گرم تر را دارد و با دماي هميشگي بين ۷۵ و ۸۵ درجه فارنهايت سازگاري دارد در نتيجه رشدش در ارتفاع هايي خيلي پايين تر از ارتفاع لازم براي عربيکا  ممکن است. اين نوع درخت به ۶۰ اينچ بارش سالانه نياز دارد و نمي تواند در مقابل سرما ي زياد دوام بياورد. در مقايسه با عربيکا ، دانه هاي روبوستا  قهوه اي توليد مي کنند که مزه اي متمايز با ۵۰ تا ۶۰ درصد کافئين بيشتر دارد.

آناتومي يک ميوه قهوه

پوست بيروني گياه قهوه اگزوکارپ نام دارد.زير آن مزوکارپ قرار دارد که لايه اي نازک از پالپ ميوه است و بعد از آن لايه اي پارانشيمي ديده ميشود. خود دانه ها با يک پوشش کاغذ مانند به نام اندوکارپ پوشيده شده اند که بيشتر به آن پارچمنت ميگويند. درون پارچمنت دو دانه پهلو به پهلو قرار دارند که هر کدام به طور جداگانه اي با غشاي نازک ديگري پوشيده شده اند. اسم علمي اين پوسته اسپرمودرم نام دارد اما عموما در صنعت قهوه به آن پوست نقره اي مي گويند. دانه هاي قهوه فرايند بسيار جالبي را طي مي کنند تا به فنجان شما برسند.

  

۱۰ گام از دانه قهوه تا فنجان

قهوه اي که هر روز از نوشيدنش لذت ميبريد سفري طولاني طي ميکند تا به فنجان شما برسد. بين زماني که کاشته مي شوند، چيده مي شوند و خريداري ميشوند ، دانه هاي قهوه از ميان فرايندهايي مي گذرند تا به بهترين نحو به دست  ما برسند:

۱. کاشت

دانه ي قهوه در واقع بذر است. زمانيکه دانه هاي خشک برشته و آسياب مي شوند براي دم کردن مورد استفاده قرار مي گيرند. اگر بذر(دانه) فرآوري نشود ميتوان آن را کاشت تا به درخت قهوه تبديل شود.

هسته هاي قهوه عموما در بستر هايي بزرگ در گلخانه هايي سايه دار کاشته مي شوند. بعد از جوانه زدن، نهال هاي تخمي از بستر خارج مي شوند تا به صورت جداگانه در گلدان هايي با خاک فرموله شده کاشته شوند. نهال هاي تخمي دايما آبياري مي شوند و در مقابل نور مستقيم آفتاب محافظت  ميشوند تا زمانيکه به اندازه  کافي رشد کرده و بتوانند به طور دايم کاشته شوند.غالبا کاشت در طول فصول باراني صورت ميگيرد. به اين ترتيب، خاک مرطوب باقي مي ماند تا ريشه ها در جاي خود تثبيت شوند.

۲. برداشت ميوه ها

تقريبا ۳ تا ۴ سال طول ميکشد که يک نهال قهوه تازه کشت شده به ثمر بنشيند که بستگي به نوع قهوه دارد. ميوه قهوه که به آن گيلاس قهوه ميگويند به رنگ قرمز شفاف وتيره در مي آيد که نشان مي دهد رسيده و آماده برداشت است. عموما در هر سال يک برداشت کلي صورت مي گيرد. در کشور هايي مثل کلمبيا که در آن درخت ها دو بار در سال شکوفه ميکنند دو برداشت محصول وجود دارد يکي برداشت اوليه و ديگري برداشت ثانويه. در بيشتر کشور ها   محصول با دست برداشت مي شود که کاري سخت و طاقت فرساست.  اما در کشورهايي مثل برزيل جاييکه مزارع نسبتا مسطح و  وسيع هستند اين فرايند با ماشين انجام مي شود. چه با دست وچه با ماشين  قهوه به يکي از رو دوش زير برداشت ميشود:  

خوشه چيني:

تمام گيلاس ها از شاخه به طور کلي چيده مي شوند چه با ماشين و چه با دست.

تک چيني:‌

تنها گيلاس هاي رسيده برداشت ميشوند و آنها به صورت جداگانه با دست چيده ميشوند.  هر هشت تا ده روز چيننده ها بين درختان مي چر خند و تنها گيلاس هايي را انتخاب مي کنند که کاملا رسيده اند. از آنجاييکه اين نوع برداشت محصول طاقت فرسا و گران است اصولا براي دانه هاي مرغوب  عربيکا استفاده مي شود. يک چيننده خوب تقريبا در روز بين45 تا 90 کيلو گيلاس قهوه ميچيند که در حدود 9 تا 18 کيلو دانه قهوه توليد مي کند. بار روزانه ي هر کارگر به دقت وزن ميشود و به هر چيننده بر اساس کارش دستمزد داده ميشود. برداشت هر روز به زمين هاي فرآوري انتقال مي يابد.

۳. فرآوري گيلاس ها

زماني که قهوه ها چيده شدند، فرآيند فرآوري بايد هر چه سريعتر شروع شود تا از فاسد شدن گيلاس ها جلوگيري شود. با توجه به مکان و منابع محلي، قهوه را به يکي از دو روش زير فرآوري مي سازند

روش خشک :

روش خشک، روشي قديمي براي  فرآوري مي باشد و هنوز هم در کشور هاي زيادي که منابع محدود آبي دارند مورد استفاده قرار ميگيرد. گيلاس ها ي تازه چيده شده بر سطوح بزرگي در مقابل نور آفتاب قرار ميگيرند تا خشک شوند. براي جلوگيري از فاسد شدن گيلاس ها انها را در طول روز شن کشي ميکنند و هم ميزنند و در طول شب يا مواقع باراني آنها را مي پوشانند تا خيس نشوند. با توجه به شرايط آب و هوا اين فرايند ممکن است چند هفته طول بکشد تا زمانيکه محتواي رطوبت گيلاسها به ۱۱ درصد برسد.

روش خيس :

در اين روش گوشت گيلاس قهوه بعد از برداشت، جدا مي شود به نحوي که دانه ها تنها با پوست کاغذي باقي مانده خشک مي شوند. ابتدا، گيلاس هاي تازه درون يک ماشين قرار ميگيرند تا پوست و گوشت ميوه ها را از دانه ها جدا سازد. سپس دانه ها هنگامي که از کانال آبي مي گذرند با در نظر گرفتن وزن آنها جدا سازي ميشوند. دانه هاي سبک تر بر روي آب شناور هستند در حاليکه دانه هاي رسيده و سنگين تر در آب فرو مي روند. اين دانه ها از چند سري مخازن چرخنده مي گذرند که آنها را از نظر اندازه جدا ميکنند. بعد از مرحله جداسازي ، دانه ها به تانک هاي بزرگ تخمير که با آب پر شده است انتقال مي يابند. با در نظر گرفتن مجموعه عواملي – از قبيل شرايط دانه ها، آب و هوا و ارتفاع،دانه ها در اين تانک ها به مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت باقي مي مانند تا زماني که باقيمانده لايه پارانشيمي  که به پوست کاغذي چسبيده است جدا شود. زمانيکه دانه ها در تانک است آنزيم هاي طبيعي موجب مي شوند که اين لايه حل شود. زمانيکه فرايند تخمير تمام مي شود دانه ها در زيرانگشتان، زبراحساس ميشوند. دانه ها در کانال هاي ديگري با آب بيشتري شستشه شده و براي خشک شدن آماده مي شوند.

۴. خشک کردن دانه ها

اگر دانه ها با روش خيس فرآوري شوند، دانه هاي تخمير شده و گوشتي بايد به نحوي خشک شوند که ۱۱ درصد رطوبت باقي بماند تا براي ذخيره سازي آماده شوند. اين دانه ها را که  هنوز هم در لايه اي پوشيده اند(اندوکارپ) ميتوان بر صفحه هاي خشک کن پهن کرد تا در زير نور خورشيد خشک شوند در حاليکه  بايد به طورمنظم زيرورو شوند يا اينکه دردستگاه هاي خشک کن بزرگ به روش ماشيني خشک کرد. به اين دانه هاي خشک شده، قهوه ي پارچمنت  مي گويند(پوسته دار) و آنها را در انبار درگونيهاي حصيري يا کنفي نگهداري مي کنند تا زماني که براي صادر شدن  آماده شوند.

۵. آسياب کردن دانه ها

قبل از صادر شدن، قهوه ي پوسته دار به روش هاي زير فرآوري مي شود:

پوست کندن:‌ماشين هاي پوست کن لايه ي کاغذي قهوه اي را که به روش خيس فرآوري شده است از آن جدا ميکنند. براي قهوه ي فرآوري شده به روش خشک، پوست کندن به معني جدا کردن اگزوکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ از گيلاس خشک شده ميباشد.

صيقل دادن: صيقل دادن يک فرآيند اختياري است که در آن هرگونه پوست نقره اي که  بعد از پوست کندن اوليه بر دانه ها باقي مانده  است را با ماشين جدا مي کنند. اگرچه دانه اي صيقل داده شده از آنهايي که صيقل داده نشده اند بهتر است اما در واقعيت تفاوت کمي بين آنها وجود دارد.

درجه بندي و دسته  بندي: از روي اندازه و وزن صورت ميگيرد و دانه ها همچنين از نظر رنگ يا نواقص بررسي مي شوند. با گذر از چندين صفحه غربالي، دانه ها از نظر اندازه دسته بندي مي شوند. همچنين  بطور پنوماتيکي با استفاده از جت هوا دانه هاي سنگين از سبک جدا مي شوند.

عموما ، اندازه ي دانه ها با مقياس ۱۰ تا ۲۰ نشان داده ميشوند.  اين اعداد اندازه ي قطر حفره  را به اينچ نشان ميدهند. عدد ۱۰ براي دانه تقريبا به اندازه ي ۱۰/۶۴  اينچ است و اندازه ۱۵ قطر ۱۵/۶۴ اينچ است.

در آخر، دانه هاي ناقص يا با دست يا با ماشين جدا ميشوند. دانه هايي که( از نظر اندازه، رنگ، تخمير بيش از حد ،آفت زده وپوست کنده نشده) رضايت بخش نيستند حذف ميشوند.  در کشور هاي زيادي اين فرآيند هم با دست و هم با ماشين انجام ميشود به نحوي که بهترين کيفيت براي دانه ها فراهم شود.

۶. صادر کردن دانه ها 

دانه ها ي پوست کنده شده  که اکنون به آن قهوه ي سبز مي گويند در کشتي ها بار گيري ميشوند . اين دانه ها در گوني هاي کنفي يا حصيري نگه داري ميشوند يا در ظرف هاي پلاستيکي در کشتي انباشته ميشوند.  بر اساس تخمين ها پيش بيني شده است که توليد جهاني قهوه براي سال هاي ۲۰۱۵ تا ۲۰۱۶   ۱۵۲/۷ ميليون کيسه ي ۶۰ کيلوگرمي خواهد بود  .

۷. چشيدن قهوه

براي اطمينان از کيفيت و مزه آن ،  قهوه مرتبا چشيده ميشود. به اين فرآيند کاپينگ (چشيدن ) گفته مي شود و معمولا در اتاق هايي انجام ميشود که براي انجام اين فعاليت طراحي شده است.

ابتدا تست کننده (کاپر) دانه ها را از نظر کيفيت کلي بصري ارزيابي ميکند. اين دانه ها سپس در دستگاه هاي آزمايشگاهي مخصوص  فورا برشته و  آسياب مي شوند و با دمايي که به دقت کنترل مي شود دم ميشوند. تست کننده در ابتدا قهوه را بو ميکند تا رايحه ي آن را تجربه کند. اين يک گام ضروري  براي قضاوت در مورد کيفيت قهوه است.

بعد از چند دقيقه تست کننده کف به وجود آمده بر روي قهوه را ميشکافد و دوباره قهوه را بو ميکند تا بازهم مورد ارزيابي قرار گيرد.

براي چشيدن قهوه، تست کننده يک قاشق غذا خوري ازقهوه را هورت ميکشد . هدف اين است که قهوه به طوريکنواخت و به يکباره بر روي همه جوانه هاي چشايي فرد تست کننده حس شود و تست کننده بتواند آنرا قبل از تف کردن ارزيابي کند.

نمونه هايي از دسته هاي مختلف دانه هر روز چشيده مي شوند. قهوه فقط از نظر ويژگيها يا نواقص تحليل نمي شود بلکه به منظور ترکيب با ديگر انواع قهوه يا بررسي روشهاي برشته کردن مورد تحليل قرار ميگيرد. يک تست کننده متخصص مي تواند صدها نوع قهوه را به صورت روزانه بچشد و تفاوتهاي  آنها را تشخيص دهد.

۸. برشته کردن

برشته کردن، قهوه ي سبز را به دانه هاي قهوه اي معطري که در مغازه ها يا کافه هاي مورد علاقه تان خريداري ميکنيد تبديل مي کند. اکثر ماشين هاي برشته ساز دمايي در حدود ۵۵۰ درجه فارنهايت دارند. دانه ها در تمام طول فرآيند در حال زيروروشدن هستند تا از سوختن آنها جلوگيري شود. زمانيکه دانه ها به دماي داخلي ۴۰۰ درجه فارنهايت رسيدند به رنگ قهو ه اي  در مي آيند و کافيول،  روغن معطري که درون دانه محبوس بوده شروع به خارج شدن مي کند. به اين فرايند پيروليز ميگويند که در واقع رويداد اصلي در طي فرايند برشته سازي ميباشد و طعم و عطر قهوه اي که ما مي نوشيم را ايجاد ميکند. بعد از برشته کردن دانه ها فورا با هوا يا آب سرد ميشوند . عموما برشته سازي در کشور وارد کننده انجام ميشود چرا که دانه هايي که به تازگي برشته شده اند بايد فورا به دست مصرف کننده برسند.

۹. آسياب کردن قهوه 

هدف از آسياب صحيح، بدست آوردن مطبوع ترين فنجان قهوه است.اينکه دانه قهوه به چه ميزان زبر تر يا نرم تر آسياب شود بستگي به روش دم کردن قهوه دارد.

طول زماني که پودر قهوه آسياب شده قرار است با آب در تماس باشد تعيين کننده درجه آسياب کردن است. هرچه پودر قهوه نرم تر باشد، قهوه بايد سريعتر آماده شود. به همين خاطر است که آسياب قهوه براي يک ماشين اسپرسو نرم تر از قهو ه اي که با سيستم چکه اي(قهوه فيلتر) دم مي شود مي باشد.

 

۱۱. دم کردن قهوه

چگونه قهوه را دم کنيم

روش دم کردن مورد علاقه ي شما چيست؟

آيا يک ليوان قهوه دلچسب براي صبحانه ميل داريد ؟ يک کاپوچينو در بعد از ظهري دلپذير؟ ملايم ؟‌ يا برشته تر؟

روشي که قهوه را دم ميکنيد بايد بر اساس نياز شما و انتخاب خاص شما باشد. براي همه ، يک روش خاص وجود ندارد. فرقي نمي کند که چه نوع قهوه اي دوست داريد، بايد  ضرورت ها و تکنيک هاي لازم براي درست کردن يک فنجان قهوه مطبوع را بدانيد.

ضرورت هاي دم کردن

تجهيزات

مطمئن شويد که تجهيزات شما، از آسياب و فيلترتا قهوه ساز،  بعد از هر باراستفاده ، شستشوو به خوبي تميز شده است. با آب گرم و تميز شستشو دهيد و با يک حوله ي جاذب خشک کنيد. مطمئن شويد که پودر قهوه اي باقي نمانده باشد يا روغني به وجود نيامده باشد چرا که ممکن است اين باقيمانده ها در نوبت هاي بعدي ،مزه قهوه را تلخ يا ترشيده کند.

دانه ها

قهوه ايي عالي ، از دانه هايي عالي بدست مي آيد.

کيفيت و طعم قهوه تنها در نتيجه فرآيند دم کشيدن مورد نظر شما بدست نمي آيد بلکه به نوع قهوه اي که انتخاب ميکنيد هم بستگي دارد. تفاوت بسيار زيادي ميان تکنيکها ي برشته کردن و دانه هاي مختلف وجود دارد. برخي از عوامل موثردر طعم قهوه عبارتند از:

از چه کشور و چه ناحيه اي آمده است؟

چه نوعي است ؟ يا آيا مخلوطي از چند نوع  است؟

آيا برشته ي تيره دوست داريد؟ يا ترکيبي با روست ملايم ؟ يا چيزي بين آن دو؟

چه نوع آسيابي انتخاب کرده ايد؟‌

اگرچه انتخاب هاي زيادي وجود دارد به ياد داشته باشيد که هيچ کدام درست يا غلط نيستند-ميتوانيد قهوه ي اسپرسوي خوش طعم و برشته تيره را انتخاب کنيد و آسيابش کنيد تا به روش چکه اي يا فيلتري دم بکشد.

تازگي

تا جاي ممکن قهوه اي تهيه کنيد که به تازگي روست شده باشد.استفاده از قهوه ي تازه  برشته شده ، براي بالا بردن کيفيت يک فنجان قهوه ضروري است. بنابراين به ميزان کم خريداري کنيد(  بهترين  حالت هر هفته يا هر دو هفته) . لطفا هيچ گاه از تفاله  قهوه براي دم کردن مجدد قهوه استفاده نکنيد.  زمانيکه قهوه دم مي کشد طعم مطلوب آن خارج مي شود و آنچه باقي مي ماند، تلخي است.

آسياب

اگر قهوه را به صورت دانه اي خريداري ميکنيد درست قبل از دم کردن آن را آسياب کنيد تا کيفيت و تازگي آن به بهترين حالت  برسد.آسياب سايشي بهترين نوع آسياب است چرا که اندازه ي ذرات به صورت يکنواخت  بدست ميآيد.

آسياب تيغه اي خيلي مورد تاييد نيست چرا که عملکرد يکنواختي ندارد. اگر معمولا در خانه قهوه را با آسياب تيغه اي آسياب ميکنيد،حد اقل يکبار سعي کنيد در مغازه اي که قهوه را خريداري ميکنيد آنرا با آسياب سايشي آسياب کنيد، آن وقت از تفاوتش شگفت زده خواهيد شد.

اهميت ميزان آسياب که بر مزه ي قهوه تاثير مي گذارد را دست کم نگيرد. اگر قهوه شما تلخ است، يا خيلي نرم آسياب شده يا عصاره آن بيش از حد خارج شده است. از طرف ديگر، اگر قهوه شما بي مزه است ،عصاره آن کم خارج شده يعني اين که قهوه شما ذرات درشتي داشته است. اگر سفارش مي دهيد که قهوه شما آسياب شود دقيقا بگوييد که به چه روشي آن را دم مي کنيد. قبل از استفاده از قهوه، مقداري از آن را بين انگشتانتان لمس کنيد به نحوي که غلظت آن را حس کرده و با اندازه ي ذره ها آشنا شويد.

آب

آبي که استفاده ميکنيد براي کيفيت قهوه بسيار مهم است.  اگر آب لوله کشي کيفيت قابل قبولي ندارد،ميزان املاح آن بالاست و بو يا مزه اي  مثل بوي کلرمي دهد ، از آب تصفيه شده يا آب معدني استفاده کنيد. مطمئن شويد که از آب سرد استفاده مي کنيد. آب  مقطربراي درست کردن قهوه مناسب نيست.   

نسبت قهوه به آب

معمولا يک تا  دو قاشق غذا خوري قهوه آسياب شده براي شش اونس آب(120 تا 180 ميلي ليتر) مناسب است. اين مقدار بسته به ذائقه افراد ميتواند متفاوت باشد. به علائم فنجان بر روي وسيله قهوه ساز خود دقت کنيد و ببينيد که بيانگر چه حجمي از آب هستند .  به ياد داشته باشيد  که درهر روش  از دم کردن قهوه قسمتي از آب به دليل تبخيرهدر ميرود.    

دماي آب 

آب مورد استفاده در دستگاه قهوه جوش بايد دمايي بين ۱۹۵ تا ۲۰۵ درجه فارنهايت(90 تا 95 درجه سانتيگراد) داشته باشد تا عصاره به بهترين نحو خارج شود. آب سرد منجر به استخراج کم و در نتيجه بي مزه گي قهوه ميشود در حاليکه آبي که خيلي داغ است هم بر کيفيت و مزه ي قهوه  تاثير بدي دارد.

زمان دم کشيدن

مقدار زماني که آب با قهوه در تماس است عامل مهم ديگر براي طعم قهوه مي باشد. در سيستم چکه اي ( يا قهوه فيلتر)زمان تماس بايد حدودا کمتر از ۵ دقيقه باشد. اگر از قوري پلانگر(فرنچ پرس) استفاده ميکنيد زمان تماس بايد بين ۲ تا ۴ دقيقه باشد. قهوه اسپرسو زمان کمي نياز دارد تا دم بکشد و قهوه با آب فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانيه در تماس است. اگر  مزه قهوه تان را دوست نداشتيد ممکن است که بيش از حد دم کشيده باشد يا اينکه به طور کامل دم نکشيده باشد . درباره زمان تماس بايد تجاربي بدست آوريد تا مزه دلخواه خود را پيدا کنيد.

بعد از دم کشيدن فورا بنوشيد

از ليوان يا فنجاني که از قبل گرم شده براي نوشيدن قهوه خود استفاده کنيد تا گرماي  قهوه را تا حد ممکن نگه دارد و شما از نوشيدن آن لذت ببريد. قهوه آماده شده، کم کم بعد از دم کشيدن مزه مطلوبش را از دست مي دهد بنابراين همان مقدار که مينوشيد، دم کنيد. اگر مجبور شديد که چند دقيقه قبل از مصرف صبر کنيد، دماي قهوه بايد بين ۱۸۰   تا ۱۸۵ درجه فارنهايت(82 تا 85 درجه سانتيگراد) نگه داشته شود. هيچگاه نبايد قهوه را بيش از ۱۵ دقيقه روي حرارت مستقيم قرار داد چرا که مزه ي سوختگي به خود ميگيرد. در غير اينصورت ميتوان قهوه را در فلاکس گرم دو جداره  ريخت تا به مدت ۴۵ دقيقه ديگر قابل استفاده باشد.

لطفا هيچگاه قهوه را دوباره گرم نکنيد چرا که مزه آن کاملا از بين ميرود.       

از نوشيدن قهوه لذت ببريد!

يک فنجان قهوه بايد اينقدر با دقت دم بکشد تا بتوان از آن لذت برد. افراد زيادي براي اينکه قهوه داخل فنجان شما قرار گيرد به کار گرفته شده اند. لحظه اي را صرف بوييدن قهوه کنيد. يک جرعه بنوشيد و به طعم آن توجه کنيد. چه فرقي با ديگر قهوه ها از نظر حجم، اسيديته و تعادلش دارد؟  اگر قهوه ايست که براي شما جديد است ، دقت کنيد که از چه نظر تفاوت دارد. اگر همان چيزي است که قبلا هم بوده به ميزان تازگي يا اينکه چگونه تغيرات ساده در آماده سازي  برمزه قهوه تاثير ميگذارند دقت کنيد.   

1 نظر

نظر دادن