آسیابها و آسیاب کردن دانه های قهوه

آسیاب کردن
آسیاب کردن دانه ها و درست کردن قهوه مسلماً به عنوان مهم ترین بخش های هنر و صنعت آماده سازی قهوه در نظر گرفته می شوند. هر چقدر که دانه های قهوه بزرگ باشند و هر چقدر این دانه ها با دقت کشت شده، و با مهارت فرآوری، بسته بندی، حمل و بو داده شوند، تا زمانی که آسیاب و دم نشوند، تبدیل به "قهوه" نمی شوند.
آسیاب ها و آسیاب کردن
چرا نمی توان تنها دانه های قهوه را در صافی قرار دهیم، روی آنها آب داغ بریزیم، و قهوه درست کنیم؟ به لحاظ تئوریک، این کار امکان پذیر است. سئوال این است که درست کردن این نوشیدنی قهوه چه زمانی تمام می شود؟ اگر تنها دانه ها را درون آب داغ بریزید، در نهایت آب به رنگ قهوه ای درمی آید.نکته اینجاست که تا زمانی که این مایع به رنگ تیره درآید و به قهوه ای غلیظ تبدیل شود، سرد خواهد شد. سال ها پیش، فردی کشف کرد که خرد کردن دانه های قهوه به ذرات کوچک تر (آن چه که آسیاب کردن می نامیم) فرایند درست شدن قهوه را تسریع می کند. 
old coffee mill and cup on wooden background fxddt2
ترک ها، که برای آسیاب کردن دانه ها سنگ های آسیاب را می چرخاندند، مخترع آسیاب قهوه به شمار می آیند. آنان از یک صفحه شیاردار و یک صفحه صاف استفاده می کردند. یکی از این صفحات ثابت و دیگری متحرک بود. این سیستم ذرات پودرمانند نرمی را ایجاد می کند. با شیوه های مدرن تر درست کردن قهوه، ذرات درشت محبوب تر شدند، چون مخترعان به ارتباط بین آسیاب کردن دانه ها تا اندازه ای خاص و مزه نهایی قهوه پی برده بودند. سایر کشورهای مصرف کننده قهوه اندازه ذرات آسیاب شده قهوه را به گونه ای انتخاب کردند که با شیوه های درست کردن آنها متناسب باشد. امروزه، نقش آسیاب کردن روشن است. هر چه دانه ها بیشتر آسیاب شوند، طعم بیشتری ایجاد کرده و زمان کمتری برای به دست آوردن آن مزه مصرف می شود. دلیل این مسئله این است که با وجود قهوه ای که به خوبی آسیاب شده است، در زمان درست کردن، آب داغ با سطح بیشتری از ذرات قهوه در تماس قرار می گیرد. 
تنها کار آسیاب خرد کردن دانه های قهوه و تبدیل آنها به ذراتی دقیقا هم اندازه است. برخی از دوستداران قهوه به اشتباه فکر می کنند که گستره ای از اندازه ذرات، مانند مخلوطی ازدانه های قهوه که به درجات مختلف بو داده شده اند، باعث ایجاد مزه های مختلفی می شود. این فرضیه غلط است! بسته به این که این ذرات چه مدتی باآب داغ در تماس هستند، هر شیوه درست کردن مستلزم اندازه خاصی برای ذرات قهوه است. هر چه درست کردن زمان بیشتری طول بکشد، بهتر است ذرات بزرگتر باشند. ذراتی که اندازه آنها کوچک تر از حالت مطلوب برای هر شیوه درست کردن قهوه باشند، به خاطر استخراج بیش از حد آن، بر تلخی نوشیدنی می افزایند. ذراتی که اندازه آنها بزرگ تر از حالت مطلوب باشد نیز به خاطر استخراج کمتر، باعث کاهش طعم و مزه و اتلاف قهوه می شوند. آسیاب مناسبی خریداری کنید تا بهترین قهوه را به دست آورید. به خود عادت دهید تا درست قبل از درست کردن قهوه آن را آسیاب کنید. این کار باعث می شود تا نوشیدنی شما عطر بیشتر و مزه مطبوع تری داشته باشد. علاوه بر این، برخی از بهترین قهوه های بوداده در دسترس شما قرار دارد، چون برخی از اشخاصی که این دانه های ارزشمند را بو می دهند، حتی قبل از حمل نیز به فکر آسیاب کردن آنها نمی افتند. اگر در خانه دانه های قهوه را بو می دهید، قهوه از پیش آسیاب شده مطمئنا گزینه مناسبی نمی باشد. 
در اینجا اندازه متوسط ذرات آسیا شده قهوه ارائه می شود: 
1. اندازه میانگین ذرات اسپرسو: 200 میکرون
2. اندازه میانگین ذرات در قهوه فیلتردستی: 600 میکرون
3. اندازه میانگین ذرات درقهوه فیلتردستگاه های اتوماتیک: 800 میکرون در ایالات متحده و 580 میکرون در اروپا
آسیاب کردن قهوه در خانه
غلتک های صنعتی یکدست ترین آسیاب ممکن را فراهم کرده و آسیابهای صنعتی قهوه را به بهترین شیوه عمل آوری آن تبدیل کرده اند. این شیوه حتی از بهترین دستگاه های خانگی نیز بهتر عمل کرده و توانایی بیشتری در کنترل اندازه ذرات را در اختیار ما قرار می دهد. پس چرا توصیه می کنیم که قهوه خود را در خانه آسیاب کنیم؟ دلیل آن تازگی است. تازگی عاملی مهم در بهبود طعم و مزه قهوه می باشد. زندگی مجموعه ای از بده بستان ها است؛مسئله اینست که آسیاب کردن قهوه پس از بو دادن ، نسبت به آسیاب کردن بلافاصله قبل از دم کردن، به میزان زیادی از خواص و کیفیت قهوه می کاهد  و این قابل چشم پوشی نیست. 
بیشتر قهوه هایی که از قبل آسیاب شده اند، مدت زیادی تازه نمی مانند. قهوه هایی که از پیش آسیاب شده و در قوطی ریخته می شوند، پس از آسیاب شدن عمداً در معرض هوا قرار می گیرند که این کار باعث می شود بیشتر تازگی خود را از دست بدهند. این فرایند که گاززدایی نامیده می شود، برای جلوگیری از کج و کوله شدن قوطی ها یا پاره شدن پاکتهای بسته بندی در طول دوران مصرف انجام می شود. دانه ها و قهوه های از پیش آسیا شده که هنگام بسته بندی در کیسه های خلاء در معرض نیتروژن قرار می گیرند، حدود نود روز تازه می مانند که بسیار بیشتر از دو هفته ای است که با فروش دانه ها در کیسه های ساده درزگیری نشده حاصل می شود. کیسه های یک طرفه دارای فرورفتگی حلقه مانند با سوراخی در مرکز بوده و به راحتی قابل رویت هستند. چرا این قهوه ها مدت بیشتری تازه باقی می مانند؟ قرار گرفتن محصول در معرض نیتروژن باعث می شود تا تماس با اکسیژن به حداقل خود رسیده و قهوه را در مقابل عناصری که باعث تسریع در کهنگی آن می شوند، حفظ می کند. با این حال، خلاهای یک طرفه خروج دی اکسیدکربن را ممکن می سازند. با آزاد شدن دی اکسیدکربن، طعم و بوی تازگی آن نیز که توسط  شما تشخیص داده می شوند،خارج میشوند. تا به امروز، هیچ شیوه بسته بندی نتوانسته است تا طعم و بوی قهوه را برای مدت طولانی حفظ کرده و یا آن را بهبود بخشد. 
به تاریخ تازگی قهوه دقت کنید
"بهترین تاریخ مصرف" که بر روی پاره ای از محصولات نوشته میشود،در حقیقت بیانگر عدم فساد محصول میباشد اما به ندرت تازگی را پیش بینی می کند. به دنبال بسته هایی با تاریخ حقیقی بو دادن ( به جای تاریخ تازگی) باشید و سعی کنید تا محصول را به سرعت مصرف کرده و یا در مدت نود روز از آن تاریخ، آن را منجمد نمایید. 
قهوه های از پیش آسیاب شده ای که به طور مناسبی بسته بندی و تاریخ گذاری شده اند، نیز دارای دوره نود روزه تازگی می باشند، اما پس از آن که بسته بندی آنها باز می شود، به سرعت کهنه می شوند. منجمد ساختن محصول پس از باز شدن بسته بندی آن، برزمان حیات و تازگی آن می افزاید.  

آسیاب کردن بر اساس میزان بو دادن

آیا تیرگی ناشی از بو دادن بر فرایند آسیاب کردن اثر می گذارد؟ پاسخ به این سئوال مثبت است. قهوه های بوداده تیره تر باید تا حدی درشت تر آسیاب شوند. هر چه دانه های قهوه مدت زمان بیشتر و به میزان بیشتری بو داده شده و رطوبت بیشتری از آن خارج شود، تردی آنها بیشتر می شود. افزایش تردی دانه های قهوه باعث می شود تا این نوع قهوه نسبت به قهوه های کمتر بو داده شده به صورت ذرات کوچک تری خرد شوند. این کار موجب می شود تا تلخی و غلظت قهوه افزایش یابد. در مورد دانه های قهوه ای که زیاد بو داده شده اند، بهتر است تا حالت درشت را برای آسیاب خود در نظر بگیرید.

انتخاب نوع آسیاب

بهترین آسیاب آن آسیابی است که ذرات یک اندازه و یکدستی را حاصل نماید. با وجودی که واضح به نظر می رسد، تعیین این که کدام آسیاب به این صورت عمل می کند، چندان آسان نیست. 
شما به آسیابی نیاز دارید که بیشترین میزان ذرات با اندازه های یکسان را برای قهوه جوش شما فراهم آورد.

آسیاب های تیغه ای

بیشتر آسیاب های ارزان قیمت دارای تیغه های چرخانی هستند و به همین دلیل آسیاب تیغه ای نامیده می شوند. این آسیاب ها اصلا برای آسیاب کردن قهوه مناسب نیستند.
خاک قهوه: آسیاب کردن قهوه
electric coffee grinder 
 کلمه خاک قهوه به ذرات زائد 200 تا 300 میکرون اشاره می کند که در زمان آسیاب کردن ایجاد می شوند. با وجودی که تمام شیوه های آسیاب کردن درصد معینی از خاک قهوه ریز را ایجاد می کنند و حتی از آن سود می برند، هر میزانی بیش از 30 درصد بر طعم قهوه تاثیر نامطلوب خواهد داشت. خاک قهوه های ریزتر بین 100 تا 200 میکرون نیز وجود دارد که فیلترها را مسدود می کند و تقریبا در هر میزانی بر تلخی نوشیدنی قهوه می افزاید. شاید اگر آن را شربت تلخ بنامیم، صحیح تر باشد. نمی توان کاری را برای تغییر میزان خاکی که آسیاب شما تولید می کند، انجام داد، اما می توان آسیابی را یافت که میزان تولید خاک آن از نظر صنعتی قابل قبول باشد.  
برای استفاده از آسیاب، مقدار از پیش مشخص شده ای از دانه ها را در قسمت بالای آن که حاوی تیغه چرخان است بریزید. زمانی که کلید دستگاه را روشن می کنید، تیغه ها شروع به چرخیدن و خرد کردن دانه ها می کنند. حرکت دورانی تیغه خلائی از هوا ایجاد می کند که باعث می شود دانه ها در مسیر حرکت تیغه قرار گیرند. 
در عمل، این شیوه درهم اغلب مستلزم تکان دادن آسیاب برای یکدست آسیاب شدن دانه ها است. حتی وقتی که ذرات آسیاب شده ریزتر شده و یکدست تر به نظر برسند، بررسی های میکروسکوپی تفاوت های گسترده ای را در اندازه ذرات آشکار می سازند. همچنین، استفاده از آسیاب تیغه ای باعث می شود تا موتور کوچک آن، که درست زیر پره فلزی آن قرار گرفته است، ذرات آسیاب شده را گرم کند. در بسیاری از این آسیاب ها هشدار داده شده تا بیش از یک دقیقه آنرا روشن نگه نداریم، زیرا ممکن است گرمای ناشی از موتور بر ذرات آسیاب شده اثر گذاشته و طعم و بوی آن را از بین ببرد. 
اگر تا به حال پیش نیامده باشد که از یکی از این آسیاب ها استفاده کنید، این مسئله را در نظر داشته باشید که کیفیت آسیاب کردن این دستگاه ها غیرقابل پیش بینی است. زمانی، ممکن است قهوه ای مناسب قهوه ساز را تولید کند. زمان دیگر، ممکن است ذراتی بسیار درشت یا بسیار ریز تولید کند. در مورد قهوه اسپرسو، اندازه ذرات باید دقیقا بین 200 تا 250 میکرون باشد که برای درست شدن آن در زمان سی ثانیه بسیار مهم است. در این حالت، واقعا نمی توانید از آسیاب تیغه ای استفاده نمایید.
 قهوه ساب ها
قهوه ساب ها که گاهی آسیاب های دیسکی نیز نامیده می شوند، یکی دیگر از انواع مورد استفاده هستند. زمانی که حدود آسیاب را تنظیم می کنید، اندازه فاصله بین دو قطعه سابنده تغییر می کند. فاصله بین دو دیسک یا مخروط را به کمک دکمه توقف تنظیم کنید. حال می توانید به راحتی اندازه مورد نیاز خود را مشخص کرده و از یکدستی ذرات حاصل اطمینان داشته باشید. 
با این حال، این شکل از قهوه ساب ها هنوز کامل نیستند. این دستگاه ها به مراقبت دائم نیاز دارند چون بر اثر استفاده به تدریج ساییده می شوند و زمانی که قدرت سابیدن خود را از دست می دهند، ممکن است ذرات روی هم جمع شده و دیگر به صورت یکدست آسیاب نشوند. علاوه بر این، برخی از بازاریابان امروزی بر ویژگی هایی نظیر داشتن تایمر یا قابلیت برخی قسمت های محفظه برای شستشو تاکید می ورزند. در عوض، به دنبال دیسک های فولادی آب داده باشید (همان که در بهترین آسیاب ها مورد استفاده قرار می گیرند). 
هر یک از دو نوع قهوه ساب- قیفی و صاف- دارای مزایای مخصوص به خود است. قهوه ساب های قیفی نوعا برای درشت آسیاب کردن بهتر عمل می کنند، در حالی که قهوه ساب های دیسکی برای ریزتر آسیاب کردن در اولویت قرار می گیرند.
download 1
دستورالعمل ها
برای استفاده از قهوه ساب، مراحل زیر را دنبال کنید: 
1. میزان قهوه مورد نیاز خود را ارزیابی کرده و دانه ها را وزن کنید . 
2. دانه ها را در قیف تغذیه، که معمولا در بالای دستگاه قرار دارد، بریزید . 
3. آسیاب را روشن کنید. بیشتر آسیاب قهوه های برقی صدای زیادی دارند. حتی در مدل های کم صداتر، می توانید بفهمید دانه ها چه زمانی آسیاب می شوند. برای اطمینان، قیف تغذیه را بررسی کنید تا دانه ای در آن باقی نمانده باشد. 
4. زمانی که آسیاب کردن دانه ها تمام شد، ظرف نگهدارنده آنها را خارج کنید. بررسی کنید که دانه ها به خوبی آسیاب شده باشند. در صورت امکان، هر گونه ذرات کپه شده(یا همان خاک قهوه)که به اطراف ظرف چسبیده اند را خارج کنید. از این ذرات کپه شده کود خوبی تهیه می شود!
5. ذرات آسیاب شده را در صافی بریزید. 
به طور کلی، قهوه ساب بهترین وسیله برای آسیاب کردن قهوه است. برخی ادعا می کنند که آسیاب های سریع ذرات بسیار ریزتر و یکدست تری را فراهم می کنند، اما آزمایشات تجربی ما بر روی آسیاب های مختلف چنین همبستگی و ارتباطی را نشان نمی دهند. 
دیسکهای لعاب دار مدت زمان بیشتری عمل کرده و درجه بندی آسیاب کردن را حفظ می کنند. برای یک آسیاب خوب، 50 تا 1100 دلار باید پرداخت.البته قیمت تنها عامل مهم در تصمیم گیری نیست. روزی، فردی چیزی شبیه به قهوه ساب لیزری خانگی اختراع خواهد کرد که به سادگی فرایند فیزیک کوانتوم لازم برای خرد کردن کاملا یکدست دانه های قهوه را انجام می دهد. تا آن موقع، به دنبال بهترین قهوه سابی باشید که می توانید برای آسیاب کردن یکدست قهوه خود پیدا کنید.
آموزش کار با قهوه ساب

آسیاب های دستی

 ممکن است تا به حال قهوه ساب های دستی را، به خصوص در عتیقه فروشی ها، دیده باشید. زاسنهاس  هنوز در آلمان مدل های نسبتا معروفی را تولید می کند. این دستگاه ها جذاب هستند و شاید بیشتر از آن که مورد استفاده قرار گیرند، به عنوان شی قیمتی و وسیله تزئینی فروخته می شوند. اما آنها را نادیده نگیرید. علاقمندان مشتاق قهوه ممکن است هنگام سفر از یک آسیاب دستی چوبی استفاده نمایند. چرا باید لذت نوشیدن قهوه تازه را در تعطیلات از دست داد؟ همانطور که می دانید قیف های تغذیه کوچک هستند و به همین دلیل ممکن است لازم باشد تا برای آسیاب کردن مقدار مورد نیاز خود، دو بار آن را پرکرده و آسیاب کنید. اما مکانیسم آسیاب کردن در زاسنهاس، مانند بیشتر مدل های عتیقه مثل قهوه ساب های قیفی- دیسکی می باشد. برخی از آنها نیز از نظر کیفیت درست مثل بهترین آسیاب های برقی عمل می کنند. 
آسیاب های دستی دیواری و رومیزی نیز گزینه های خوبی هستند. کیفیت آسیاب کردن برخی از آنها عالی است. هیچ آسیاب برقی به آن همه صرف نیرو نیاز ندارد، اما احساس خوبی دارد که از هیچ نیروی برقی استفاده نمی کنید. حتی برخی افراد آن را ورزشی سبک در نظر می گیرند. 

قابل توجه مجموعه داران 

آسیاب های چرخ دار بزرگ پول زیادی را در حراج ها و نمایشگاه های مجموعه دارها نصیب صاحبان خود می کنند. اگر یکی از آنها را پیدا کردید، به سرعت آن را تشخیص خواهید داد. معمولا، به خاطر چرخ های بزرگی که دارند، استفاده از آنها راحت است. برخی از آنها ممکن است به قدری بزرگ باشند که در یک آشپزخانه معمولی جا نشوند. آنها کار آسیاب کردن را هم به خوبی انجام می دهند. 
 
 GF 12x2e2542.1L

نگهداری از آسیاب

آسیاب ها به نگهداری زیادی نیاز ندارند، اما بررسی های زیر باید به طور مرتب انجام شود: 
•هر از گاهی، قسمت های بی حفاظ آسیاب خود را بررسی کنید که ذرات انباشته نشده باشد. برای خارج نمودن ذرات از بُرِس، مثل مسواکی قدیمی، استفاده کنید. برس خشک بسیار بهتر از برس خیس یا مرطوب تمیز می کند.  
•قیف های تغذیه قابل جدا شدن و شستشو را ماهی یکی بار بشویید تا هر گونه چربی آن پاک شود. اگر اغلب قهوه های بوداده تیره آسیا می کنید، بهتر است هفته ای یک بار این قسمت ها را شستشو دهید. 
•ظرف آن را بعد از هر بار استفاده بشویید. یک اسفنج و مقداری آب صابون موثر خواهد بود. از مصرف مواد پاک کننده ظرفشویی که معطر هستند، خودداری کنید. 
•برای پاک کردن روغن های طعم دار از آسیابی که قهوه طعم دار(مثلا قهوه کاراملی) آسیاب کرده است، ازپودر "جودوسر" استفاده کنید. این روغن های طعم دار به قسمت های مختلف آسیاب می چسبند و ممکن است مزه دانه های طعم دارنشده را تغییر دهند. "جودوسر" به قدری نرم است که به راحتی به قسمت های مختلف دستگاه نفوذ می کند، مته ها را تمیز میک ند و روغن های طعم دار را جذب می کند. با این حال، اجازه دهید قاطعانه اعلام کنم که نباید به طور مرتب قهوه طعم دار را در آسیابی که به قهوه طعم دارنشده اختصاص یافته آسیاب کنید. 
•از آسیاب قهوه خود برای آسیاب کردن ادویه استفاده نکنید، مگر این که برای این کار قسمت های جداگانه در اختیار داشته باشید. به نظر می رسد که آسیاب های تیغه ای برای این کار بسیار عالی باشند. با این حال، بهتر است آسیاب جداگانه ای خریداری کنید، چون قهوه آسیاب شده مانند اسفنجی است که طعم و بو را به خود جذب می کند.
یافتن قهوه مناسب برای قهوه ساز شما
coffee heart
علاوه بر انتخاب آسیاب مناسب، لازم است تا قهوه مناسب را نیز انتخاب کنید. در اینجا، به ویژگی های قهوه های مختلف، از ریزترین تا درشت ترین نوع، اشاره می کنیم:

قهوه پودر شده(ترک) 

در این نوع، قهوه به لطافت و نرمی آرد است. اگر انگشتان خود را درون قهوه ترک آسیاب شده، که معمولا  به شکل پودر درآمده، فرو کنید، با پودر پوشیده می شود. آسیاب های تیغه ای احتمالا می توانند چنین پودری را ایجاد نمایند، اما طعم و بوی آن بر اثر گرمای زیاد از دست می رود. قهوه ساب های خانگی به ندرت می توانند با چنین لطافتی آسیاب کنند. 
دوستی که استاد باستان شناسی است، از هاوَن و دسته استفاده می کند و به نظر می رسد که خیلی هم خوب عمل می کند. هاون می تواند دانه ها را بدون افزایش دمای آنها به اندازه دلخواه آسیاب کند. برای دوستداران قهوه ترک، هاون و دسته تهیه کنید، که استفاده و نگهداری از آن آسان بوده و هزینه آن بسیار کمتر از سایر گزینه های با کارکرد خوب است. اندازه میانگین ذرات حاصل از آن 100 میکرون می باشد. 
توجه: بیشتر افراد تازه کار بسیار ریز آسیاب می کنند. ابتدا، درشت تر از آن چه فکر می کنید لازم است، آسیاب کنید. سپس، هر بار آن را بررسی نموده و آنقدر ادامه دهید تا به اندازه و طعم دلخواه خود برسید. 

قهوه اسپرسو

 اندازه میانگین این نوع قهوه 200 میکرون است.در بخشی جداگانه به طور مفصل به این نوع قهوه می پردازیم. 

قهوه چکه ای(فیلتر)

در بیشتر قهوه های امروزی بسته بندی شده در قوطی از این روش ساییدن استفاده می شود . این قهوه ها حاوی پودر نیستند و برای زمان تماس چهار تا شش دقیقه طراحی می شوند(کمکس یا وی60). اندازه ذرات قهوه در این حالت درشت تر از نمک طعام است، اما باید مثل نمک طعام قابلیت ریزش داشته باشد. ذرات آسیاب شده نباید به هم بچسبند. در هر شیوه درست کردن قهوه که از گرانش استفاده می شود- مثل قهوه چکه ای- لازم است تا ذرات قهوه به اندازه ای درشت باشند که به آب امکان دهند بر اساس وزن خودش از میان آنها عبور کند. اندازه میانگین ذرات حداقل 500 میکرون است.
قهوه ساز خود را بشناسید
برای این که بفهمید برای قهوه ساز خود دانه های قهوه را چقدر باید آسیاب کنید، زمان بگیرید. اگر درست کردن آن کمتر از سه دقیقه طول بکشد، ریزتر آسیاب کنید. اگر بیش از شش دقیقه طول بکشد، درشت تر آسیاب کنید. آسیاب کردن بیشتروریزتر باعث می شود زمان تماس با آب داغ افزایش یافته و فرایند آزاد شدن طعم آن تسریع شود. 
هر گونه تغییر در اندازه ذرات آسیاب شده بر غلظت قهوه اثر گذاشته و شیوه درست کردن قهوه را به انتخاب صحیح اندازه ذرات آن وابسته می سازد. آسیاب کردن بیش از حد سطح تماس آن با آب را افزایش داده و سرعت ریزش قطره ای آن را کند می کند که باعث می شود قهوه غلیظ تر شود. بر عکس، درشت آسیاب کردن، سطح کمتری را در معرض آب داغ قرار داده و سرعت ریزش آن را تسریع می بخشد که باعث می شود قهوه رقیق تر شود. 

 

نظر دادن